Un’acrilammide al giorno…


Si è soliti dire che “anche l’occhio vuole la sua parte”. Ma appunto, vuole la “sua” di parte non tutta la torta.
Allo stesso modo una “sua parte” la vuole pure il gusto. Ma, non so voi, la fetta più grande mi piace sempre riservarla alla salute.
Il punto è che, chissà per quale motivo, non si dice mai che “la salute vuole la sua parte” o meglio lo si sa, ma ci si pensa poco.
Ora, di cose belle e buone siamo circondati tutti i giorni, ne conosciamo centinaia. Quello che conosciamo meno è come sono fatte.
E a dire il vero, in molti neanche lo vogliono sapere cosa c’è in quello che mangiano perché hanno paura di quello che potrebbero scoprire. È una delle stranezze della modernità alla quale, a quanto pare, ci si abitua presto.
A questo proposito oggi parliamo dell’acrilammide, una simpatica neurotossina sospetta di essere cancerogena e di causare problemi di fertilità.
Ma non ci sarà mica l’acrilammide nelle cose che mangiamo, vi domanderete.
Ebbene sì! Ma tranquilli, entro certe quantità il corpo riesce naturalmente a neutralizzarne gli effetti. È superata questa dose che, a quanto pare, potrebbero nascere problemi.
In Italia, come è ovvio e a differenza di altri paesi europei, di queste cose si parla sempre poco e male.
Allora ho chiesto aiuto ad una mia cara amica, Erika Poretto, studente di scienze e tecnologie alimentari presso l’università di Udine, perchè ci facesse un resoconto su cos’è l’acrilammide, come si forma e a quali risultati in ordine a questa è pervenuta finora la scienza.
Di seguito riporto il suo articolo.
Leggete con attenzione: sono cose che la “rubrica gusto” non vi dirà mai!

L’acrilammide negli alimenti

Un alimento è una matrice complessa; un’insieme di elementi fisici, microbiologici e chimici.
L’aspetto fisico può rappresentare lo stato naturale del composto oppure può derivare da una modificazione tecnologica studiata.
Sotto il profilo chimico, un alimento rappresenta un’insieme di carboidrati, semplici (glucosio e fruttosio) e complessi (amido e cellulose); proteine; lipidi; vitamine; sali minerali; sostanza antiossidanti naturali ecc…
Tuttavia all’interno di queste matrici si possono riscontrare dei contaminanti di varia natura:
• Biologica: batteri, virus, funghi, muffe,insetti ecc..
• Chimica: pesticidi, tossine (micotossine), metalli pesanti, ecc..
Grazie alle nuove norme europee sulla sicurezza alimentare (piano HACCP, pacchetto igiene, ecc..), per ognuno di questi contaminanti sono stati posti dei limiti soglia che i produttori, i commercianti e qualsiasi addetto alla manipolazione degli alimenti deve rispettare; in modo da garantire al consumatore un prodotto con un’elevata salubrità che si esplica appunto in un’elevata qualità chimica e microbiologica.
Recentemente è stato scoperto un contaminante per il quale sono stati posti dei limiti solamente per quanto riguarda i baby foods ovvero i prodotti per i neonati, lattanti e per la prima infanzia: l’acrilammide.

L’acrilammide è un composto chimico che si può trovare sottoforma di solido cristallino o in soluzione acquosa. Normalmente non viene utilizzata tal quale ma viene polimerizzata a poliacrilammide e copolimeri vari; sono questi ultimi che vengono impiegati come base chimica per la produzione di vari materiali; tuttavia quantità della molecola allo stato originale (non reagito) rimangono nei prodotti finiti.
Poliacrilammide e copolimeri si utilizzano nella produzione della carta, di tinte e di materie plastiche, nonché nel trattamento delle acque minerali e dei reflui. Sono presenti inoltre negli adesivi e in alcuni imballaggi per uso alimentare.
Queste sostanze sono impiegate anche nei laboratori di analisi (tecniche elettroforetiche).

Ma perché tanto interesse per l’acrilammide e che cosa c’entra con gli alimenti?

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